冷凍時，須先將牛乳均質化以防止. 乳脂肪分離， 殺菌冷卻裝罐，在-30℃下急速凍結 ，凍結後在. -25℃冷凍貯藏。 牛乳在冷凍期間，主要缺點是蛋白質變不安定，解凍後 部份蛋白質會沈. 澱。故先濃縮(1/3) 後再冷凍。 3.化學處理. 各國食品衛生法規均 禁止使用化學藥品作為牛乳的防腐劑。 現今適用於飲用或加工乳之唯一防腐劑為高 純度 ...
乳牛場生產流程資料. 14. 生乳集運加工廠基本資料表. 15. 生乳檢測項目、方法及 標準. 16. 乳牛飼料安全檢測項目及標準. 17. 鮮乳生產及流通作業流程圖（建議）. 18. 鮮乳生產及流通標準作業（建議）. 19. 鮮乳生產及流通階段履歷紀錄與揭露資訊（建議 ） 22. 鮮乳生產及流通作業風險管理表（建議）. 23. 鮮乳生產及流通作業查核表（建議） .
乳品工廠產品之衛生檢驗應置專人負責依食品衛生標準、國家標準之檢驗法或其他經 中央主管機關認可之方法進行左列各項衛生檢驗工作： 一、原料生乳入廠之衛生檢驗 ，檢驗項目如左： （一）生菌數。 （二）美藍試驗。 （三）抗生物質。 （四）酸度。 （五）酒精 試驗。 （六）摻雜物。 （七）比重。 （八）乳脂肪。 （九）無脂固形分。 （十）沉澱物。 （十一） ...
17-1 前言; 17-2 牛乳中的營養素; 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法; 17-4 乳的品質管制; 17-5 乳的新鮮度檢定; 17-6 異常乳的種類; 17-7 乳品烹調的特性; 17-8 各論. 17-2 牛乳中的營養素. 一、蛋白質. 二、脂肪. 三、礦物質. 1.34%. 0.14% ... 二、加工廠的品質管制. 17-5 乳的新鮮度檢定. 一、外觀. 二、比重. 三、茜素(Alizarin)－酒精 ...
2011年11月13日 - 其殺菌指標為:磷酸酶試驗，「利用磷酸酶較結核桿菌耐熱，且在62℃、30. 分鐘的加熱後，即可由酵素否破壞判斷殺菌完成與否。」(註四). (五)充填裝瓶. 1.玻璃瓶：透明無色、容量準確，其材質需耐熱耐衝擊性要優良者為適當. 2.Pure Pak：是歷史上最早的紙容器，廣泛的使用在各國。為屋型長方體。 3.Tetra Pak(利樂包)： ...
專題報導. 生乳之酒精試驗. 竹臨食品黃惠珠. 一、前言. 生乳經酒精試驗而凝固者，乃因酪蛋白之故。牛乳正常新鮮者，酒精試驗不凝固；若牛乳酸度高、陳舊、酪蛋白不穩定，酒精試驗則凝固。雖然酪蛋白之酒精不安定化與牛乳之熱安定性並非完全一致，然而通常酒精試驗陰性乳其熱安定性也較高，為乳製品適當原料。 二、檢驗方法 ...
牛乳發酵時生成乳酸以鹼滴定之，國家標準為：特級鮮乳的酸度小於0.16％，. 甲級鮮乳的酸度小於0.18％。酸度試驗可參考自然第四冊課本中第二章2－4 酸鹼. 反應與鹽類中實驗2－3 酸與鹼的化學反應。 三、酒精測試. 以等量70％酒精添加於牛乳樣品中觀察是否凝固，來判斷牛乳酸度上升的簡易. 方法，如果酸度超過0.21 以上，就會有 ...
酒精試驗的原理如下： (1)乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷，酪蛋白膠粒具有親水性，在膠粒周圍形成了結合水層，所以，酪蛋白在乳中以穩定的膠體 狀態存在； (2)酒精具有脫水作用； (3)當乳的酸度增高時， 酪蛋白膠粒帶有的負電荷被[H+]中和； (4)酪蛋白膠粒周圍的結合水易被酒精脫去，中和負電荷造成凝集。 用一定濃度的酒精與等量牛乳 ...
乾淨平皿內，吸取等量酒精加入皿內，邊加邊轉動平皿，使酒精與乳樣充分混合。出現絮片的牛乳呈酒精試驗陽性乳（勿使局部酒精濃度過高而發生凝聚）。 注意事項 檢測酒精試驗 ...
專題報導. 生乳之酒精試驗. 竹臨食品黃惠珠. 一、前言. 生乳經酒精試驗而凝固者，乃 因酪蛋白之故。牛乳正常新鮮者，酒精試驗不凝固；若牛乳酸度高、陳舊、酪蛋白不 穩定，酒精試驗則凝固。雖然酪蛋白之酒精不安定化與牛乳之熱安定性並非完全一致 ，然而通常酒精試驗陰性乳其熱安定性也較高，為乳製品適當原料。 二、檢驗方法 ...
