米12台斤、酵母2台兩、糖9台斤、水45 台斤。 製作方法 熟飯攤涼約35度C加入酵母拌均勻，再放入發桶(固體發酵)約四天，糖化出水倒入糖水（液體發酵）十四天即可蒸餾。 發酵溫度 ...
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2014年7月3日 - 手工醬油DIY-製作方法. 103年6月28日野蔓園做醬油紀實. 103年6月28日星期六回野蔓園學做醬油。做醬油其實很簡單，只是費工。這話乍聽似乎自相矛盾，但聽我慢慢說，各位看倌應該就能理解了。 為了省錢，前一天晚上就坐國光號夜車，一路睡到台北，到野蔓園還早，便四處逛逛，頗有滄海桑田之感。 首先是新蓋的 ...
醬油釀造方式可分3種，業者互相搭配、混合，來節省成本，創造了「純釀造」廣告用詞的模糊地帶。 顧及產量，金蘭、5大醬油廠以「液態釀造」為主 由於醬油大廠講求穩定產線、大產量，因此大廠都以「液態釀造」為主；而液態釀造使用的「脫脂黃豆 ...
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一、主要成份： .胺基酸醬油在製麴時藉黴菌所產生之蛋白脢和澱粉脢將原科中之蛋白質及澱粉分解。下缸後，此等酵素仍繼續將未被分解之蛋白質和醣類進行分解。醬油中之游離態胺基酸常以胺基態氮表示。國家標準CNS一級醬油品質(總氮1.2％，胺基態氮0.48％)。醬油中之游離態胺基酸總含量約5-6％，其中以麩胺酸(glutamic acid) ...
平凡的黑豆，製作出不平凡的好味道 超過百年的豐富歷史，代代相傳、滴滴回甘 我在大同，看到它的用心．堅持 所製造出的醬油兼顧著傳統及創新，不僅帶給大家懷念也驚豔… 今天p仔要帶著感恩的心，走訪雲林斗六「大同醬油觀光工廠」
目前醬油工廠大. 多使用脫脂大豆代替大豆做為蛋白質原料來源，因脫. 脂大豆的價格比大豆低廉，蛋白質含量比大豆高(約1.2. 倍)，直接影響醬油的製造生產量，脫脂大豆經脫脂處. 理時，細胞膜會破裂，使酵素滲透容易，提高氮的溶. 解利用率，縮短釀造所需的時間。就經濟及氮利用率. 而言，現均以採用脫脂大豆為主。 2.小麥. 小麥常用 ...
醬油歷史 民國六十年，臺灣屏東監獄創立了「鼎新」這個醬油品牌，當年的典獄長接受屏東農專的技術指導，嘗試讓受刑人釀製成功，就一直流傳了下來，逐漸成為屏東監獄自營作業的重要特色，也成為獄政史上的奇蹟。
